Kuchyňa - talianska gastronómia

Typické suroviny, jedlá, nápoje

Cestoviny (la pasta), pizza, syry, prosciutto, hovädzie a teľacie mäso, divina, hydina, ryby, ryža, zelenina, čerstvé ovocie, zmrzlina, tiramisu, káva, vína, limoncello, grapa,... Niektoré druhy talianskych vín: Chianti, Lambrusco, Marsala, Ruffino, Castelli, Frascati,... Niektoré druhy talianskych aperitívov: Cinzano, Campari, Vermut, Martini,...

Základné jedlo je pasta (slovo znamená cesto všeobecne, ale pasta sa používa aj ako výraz pre cestoviny, i na jedálnych lístkoch). Druhov cestovín sú desiatky, spôsobov prípravy celé stovky. Najobľúbenejšia pasta je (ako inak), s paradajkovou omáčkou a parmezánom. Je to najpoužívanejší recept prakticky v celej krajine. No a okrem neho sa cestoviny podávajú s najrozličnejšími omáčkami a prílohami od výmyslu sveta. Pasta má rôzne tvary, dĺžky a farby. Prečo majú Taliani až niekoľko sto druhov cestovín? Lebo majú toľko omáčok. Nesmie v nich chýbať (najmä na juhu) zelenina ako baklažány (melanzane), brokolica (broccolli), cukety (zucchine), paprika (peperoni), paradajky (pomodori) a tvaroh (ricotta). Jednotlivé názvy pripravených cestovín závisia od toho, čo sa na ne dá. Podľa fantázie kuchára. Niekedy stačí len obmena korenia či pridanie jednej suroviny a nové jedlo je na svete. Za najkvalitnejšie talianske cestoviny sú považované výrobky od firmy Barilla, no z návštevy Talianska sa oplatí ako jedlý suvenír priviesť lokálne domáce ručne robené cestoviny.

Ako vieme, život Talianov sa „točí“ okolo rodiny, a teda aj posedenia pri jedle sú dôležitými rodinnými stretnutiami. Taliansky vidiek pokrývajú malé rodinné farmy. Na severe sa pestuje najmä vinič, zelenina, obilniny, kukurica a ovocné stromy. Dole, na juhu, prevažujú olivové háje a chová sa tu veľa kôz a oviec (na rozdiel od severu, kde prevláda hovädzí dobytok). Preto sa taliansky jedálny lístok líši podľa jednotlivých oblastí, regiónov, či dokonca aj provincií. Na chladnejšom severe milujú rizoto a polentu, ktorou často nahrádzajú cestoviny. Polenta môže byť teda aj prvým chodom aj prílohou ku chodu druhému. Pravá polenta sa robí iba z kukuričnej múky, vody a soli. Prípadne ju treba poliať chutným olivovým olejom, ktorý nikdy nechýba na žiadnom talianskom stole. Rizoto sa najčastejšie pripravuje so zeleninou ako cukina (la zucca), zelený hrášok (i piselli), špargľa (gli asparagi), hríbmi (i funghi), ale i s mäsom.

Severania jedia pomerne dosť mäsa, syrov, paradajok, omáčok, údenín. Syry sa zapekajú. Dominuje kuchyňa, ktorej centrom je Milano. Obľúbený vyprážaný (viedenský) rezeň sa tu nazýva „cotoletta alla milanese“. Stredné Taliansko už má väčšiu spotrebu cestovín, ktoré sa podávajú ako prvý chod miesto polievky. Porcie mäsa sa môžu zdať malé (oproti zaužívaným na Slovensku), avšak ako príloha sa používajú hocijaké druhy zeleniny a akékoľvek množstvo. Dusená, varená, restovaná na olivovom oleji, a čerstvé šaláty ochutené olivovým olejom, citrónom a pod. Zemiaky v talianskej kuchyni stretnete málokedy. Teplý a suchý juh Talianska preferuje ľahšie stredomorské jedlá. Prevládajú ryby (pesce). Spoločný rodinný obed zložený z cestovín a čerstvej zeleniny, napríklad na juhotalianskom ostrove Lipari, je symbolom sviežej a chutnej stravy. Veľmi obľúbená je kombinácia cestoviny, cesnak (aglio), olivový olej (olio) a feferónky (peperoncini). Južanské jedlá sú chuťovo výraznejšie práve vďaka používaniu rôznych korenín a aromatických bylín.

V kuchyni v celom Taliansku je teda dôležitý olivový olej a čerstvá zelenina. Nesmú chýbať syry. Parmezán alebo kozí či ovčí syr. Najznámejšie talianske syry, ktoré sú prakticky symbolom Talianska, sú parmezán, mozzarela, pecorino, gorgonzola, ricotta, mascarpone a mnoho iných. Talianska trikolóra, to je šalát „Caprese“ (paradajky, mozzarela, bazalka). Skutočná lahôdka je sušená šunka „prosciutto“, napríklad v kombinácii so žltým cukrovým melónom alebo s talianskymi slávnymi slanými tyčinkami „grissini“.

Mozzarella

Mozzarella je mäkký biely syr, ktorý sa pôvodne vyrábal výlučne z byvolieho mlieka, teraz sa vyrába hocikde z dostupného bežného kravského mlieka. Ale tá najlahodnejšia a zaručene pravá „Mozzarella di bufala campana“, sa vyrába z mlieka byvolích kráv v Kampánii, ktoré sa pasú v tomto regióne na juhu Talianska.

Parmezán

Parmezán je veľmi tvrdý syr typu „grana“, s výraznou chuťou. Vyrába sa z kravského mlieka na severe Talianska, v regióne Emilia Romagna. Názov pravého parmezánu „Parmigiano Reggiano“ môže mať iba syr vyrábaný v okolí mesta Parma.

Prosciutto

Tradičná talianska sušená šunka (čítať prošuto). Vyrába sa z bravčového mäsa a z mäsa diviakov, výlučne zo stehien. Nazýva sa i prosciutto crudo, nakoľko je to surové mäso. Medzi najlepšie a najznámejšie sušené šunky na svete patrí pravá „Prosciutto di Parma“. Pozn.: varená klasická šunka sa nazýva prosciutto cotto.

Polenta

Polenta je kukuričná kaša, ktorá sa konzumuje s maslom, mliekom, olivovým olejom, ale i údeninami a inými variáciami na slaný či sladký spôsob. Môže slúžiť aj ako prídavok k hlavnému jedlu s omáčkou (výborne chutí napr. s divinou). Servírovaná býva nielen vo forme kaše, ale aj formou placiek a iných prevedení.

Risotto

Pravé talianske rizoto sa varí zo špeciálnej ryže (najčastejšie druh arborio, carnaroli), aby bolo kašovité a pri tom nerozvarené. Podlieva sa suchým bielym vínom a hovädzím vývarom (il brodo di manzo). A aby bolo krásne krémové a lesklé, nesmie chýbať parmezán a čerstvé maslo. Má skutočne výnimočnú lahodnú chuť. Takýto je základ, potom sa fantázii medze nekladú. Existujú rôzne variácie a opäť, každý región Talianska má svoje. Napr. risotto alla milanese – rizoto so šafránom (lo zafferano).

Cestoviny „al dente“

Jemne nedovarené, pri hryzení cítiť že sú tvrdšie, akoby chrumkali pod zubami. Cestoviny sa nesmú lepiť! Podmienkou dobrej prípravy je uhádnuť presný čas varenia.
la pasta ripiena – plnené cestoviny ako napríklad tortellini, ravioli, cannelloni
la pasta fatta in casa – domáce cestoviny
la pasta al forno – zapekané cestoviny
il sugo (alebo aj „salsa“) di pomodoro – paradajková omáčka (najzákladnejšia omáčka, ktorá hodí sa skutočne ku všetkým cestovinám)

Pizza

Pravá talianska pizza je tenká takmer ako list papiera a má chrumkavé okraje. Nie ako americká hrubá, žiadne vysoké nafúknuté cesto! Taliansko darovalo svetu pizzu a názov tohto kultového jedla sa už v žiadnej krajine neprekladá. Pôvod má pizza v Neapole. Základ tvorí paradajková omáčka (il sugo di pomodori), navrch sa môže použiť nespočetné množstvo variácií prísad. Mozzarella a oregano sa dávajú na tú neapolskú. Najrozšírenejšia pizza je pod názvom „Margherita“ (paradajky, mozzarela, bazalka). Pravdepodobne nesie meno na počesť kráľovnej, ktorá bola týmto nezvyčajne chutným jedlom priam nadšená.
„vera pizza napoletana“ – pravá neapolská pizza – každá dobrá talianska pizzeria ponúka túto špecialitu

Bruscchetta

Známa variácia Bruscchetta alla Calabrese sú opečené plátky domáceho chleba pokvapkané olivovým olejom, navrstvené kalábrijské feferónky ešte na teplý chlieb a ozdobené lístkami bazalky. Namiesto feferóniek sa používajú aj nadrobno nakrájané paradajky.

Insalata frutti di mare

Šalát z morských plodov, ktorý nesmie chýbať v žiadnej reštaurácií v prímorských strediskách. Insalata frutti di mare určite ochutnáte na dovolenke pri mori v Taliansku.

Tiramisu

Aj u nás veľmi obľúbený dezert Tiramisu je typický taliansky dezert, špeciálne z Benátska. Aj v Taliansku sa s ním stretnete v mnohých prevedeniach.

Pannacotta

Pannacotta je toskánsky krém z prevarenej šľahačky so želatínou. Výborný dezert.

Tartufo di Pizzo

Tartuffo je zmrzlina z Kalábrie, z mesta Pizzo – najvyhľadávanejšia sladká studená delikatesa. Čokoládovo-oriešková guľatá zmrzlina s tekutou čokoládou a orieškom vnútri, posypaná kakaom. Originál zmrzliny (tajný rodinný recept) má tú pravú jedinečnú chuť, jej napodobeniny sa k nej ani len nepribližujú.

Panettone

Panettone je typická talianska vianočná bábovka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom stole v čase Vianoc, bez rozdielu regiónu.

Bergamot

Bergamot je druh kyslého pomaranča, žltý alebo zelený, má úžasnú prenikavú vôňu, pestuje sa na juhu v Kalábrii.

Il Cedro

Cedro (čítaj čedro) je špeciálne ovocie z Kalábrie, ktoré patrí medzi citrusy. Plody sa podobajú citrónom, ale sú oveľa väčšie, asi 20cm a ťažké až 1kg. Má jasnú zelenú farbu ale existuje aj žltá odroda.

Stolovanie

Na stole musí byt ešte pred podávaním jedla vždy košík chleba / pečiva, červené alebo biele víno a veľká fľaša čistej alebo minerálnej vody väčšinou bez bubliniek (acqua naturale, senza gas). Olivový olej a „stuzzicadenti“ (zubné špáradlá).

Kde sa najesť

Najesť sa môžete prakticky všade. Závisí to od situácie, hladu a peňaženky. Platí zásada, že na menej turisticky exponovaných miestach a v menších mestečkách, môžu byť ceny o niečo nižšie ako tie v centrách veľkých miest či vo vychytených prímorských strediskách. A ešte jeden rozdiel, južné Taliansko (od Ríma dolu) je priemerne o 20% lacnejšie ako severná časť krajiny. Pri výbere správneho podniku tiež platí, že kde je najviac domácich a plno, tam sa oplatí si hoci aj počkať pár minút na voľné miesto.

Il Ristorante

Ristorante je tradičná reštaurácia, je skôr pre náročných turistov, bohatý výber jedál a-la carte (z jedálneho lístka) alebo menu, výborné kvalitné vína, obsluhujúci personál, tomu všetkému samozrejme zodpovedá aj vyššia cena.

La Trattoria

Trattoria je malé rodinné reštauračné zariadenie (typ bistro) pre menej náročných, v ponuke zvyčajne 3-4 jedlá, pizza a chutné miestne špeciality, miestne víno z oblasti, príjemný personál, miesto klasického jedálneho lístka vám dennú ponuku „odrecituje“ obsluha („a voce“ – ústne), výhodné nižšie ceny.

La Birreria

Birreria je piváreň, podobná našej, avšak pije sa tu omnoho menej piva ako v našej klasickej pivárni!, v ponuke je aj niečo na zahryznutie ako napr. obložené sendviče (i panini) alebo aj jednoduché teplé jedlo.

La Caffetteria

Caffetteria - kaviareň. V niektorých tzv. zmiešaných kaviarňach, kde okrem kávy podávajú aj iné nápoje a občerstvenie, majú raňajkovú ponuku formou menu. Pravá kaviareň sa venuje iba podávaniu kvalitnej kávy rôznych typov.

La Paninoteca

Paninoteca je talianske rýchle občerstvenie so sendvičmi.

La Pizzeria

Pizzerie hádam ani netreba vysvetľovať, každý pozná... Ak si chcete posedieť, vyraziť s rodinou či priateľmi, je to najjednoduchšia a najlacnejšia forma stravovania. Pizzerie sú príjemné, pohostinné a jednoduché.
La pizza al taglio – krájaná pizza alebo teda plátky pizze v bufetoch. Nemusíte si kupovať celú pizzu, zjesť sa dá pri pulte či na stolíku, alebo rovno vziať so sebou.

Stravovanie v hoteli

V prípade, že ste ubytovaní v hoteli, tak máte spravidla v cene ubytovanie minimálne s raňajkami. Môžu byť jednoduché, typické talianske, zvyčajne káva, čaj, capuccino, ovocná šťava, pečivo, kocka masla, med, marmeláda. Bohatšie bufetové stoly, u našich turistov je zaužívaný výraz „švédske stoly“ už aj so syrmi, šunkami a všetkým ostatným sú v drahších hoteloch, resp. v zariadeniach, ktoré sa už viac prispôsobili medzinárodnej klientele turistov. V prípade obedu sú štandardom bufetové stoly alebo menu s menším výberom v porovnaní s večerou. Večere sú väčšinou servírované, viacchodové, s možnosťou výberu z menu. V luxusných hoteloch sú ponuky iba a-la carte.

Bufetové stoly – výber z ponuky jedál a nápojov rozmanitého charakteru, každý si sám zo stolov zoberie koľko chce (v rozumnom primeranom množstve) a na čo má práve chuť (ponuka zodpovedá cene, ktorú ste zaplatili).

Menu – ponuka kombinácie jedál, ktorá vychádza cenovo výhodnejšie ako výber podľa jedálneho lístka. V dennej ponuke môže byť i väčší počet menu, každé iné. Jednotlivé menu môže obsahovať viac chodov, čiže okrem hlavného mäsitého jedla (hovädzie, hydina, ryba a i.) ešte aj predjedlo alebo polievku, dezert alebo ovocie, nealkoholický nápoj alebo kávu. Cena je pevne stanovená a nemenná. Zaužívaná forma stravovania v reštauráciách, hoteloch i kaviarňach, najmä v oblastiach čulého turistického ruchu a vo veľkých mestách s množstvom obyvateľov.

a-la carte – pojem prebratý z francúzštiny, znamená „podľa jedálneho lístka“, čiže každý si môže vybrať akékoľvek jedlo a kombináciu. Ponuka v lístku je široká a bohatá, ceny za jedlá i nápoje sú pevne stanovené a sú vyššie ako v reštauráciách, ponúkajúcich „menu“. Najdrahšie reštaurácie menu nemajú vôbec v ponuke.

Talianska kuchyňa podľa regiónov

Inšpirujte svoje chuťové bunky aj cestovateľské plány príjemným čítaním o Talianskej kuchyni od nášho blogera Tuláka.

Každý, kto rád kreatívne varí aj ten, kto si len rád na dobrom jedle pochutí mi dá za pravdu, že Talianska kuchyňa je zdrojom nekonečnej inšpirácie. Keby Taliansko nič iné neponúkalo, len svoje kulinárske špeciality, bolo by aj tak dosť atraktívnou destináciou. Taliansko je už svojou geografickou polohou predurčené stať sa Stredomorským gurmánskym kráľom. Talianske špeciality nájdeme od horských dolín, kde sa miestni hostia na chutnom mäse, hríboch, lahodných syroch, cez dlhé prímorské oblasti s bohatým výberom morských špecialít, chutnej zeleniny, až na juh do Apúlie, kde žijú tí naj naj bylinkári, a majstri chudobného hrnca, ktorí z ničoho dokážu vykúzliť blaho na jazyku. Všade tu k jedlám patria skvelé cestoviny a ryža ... Nikde v talianskej kuchyni nesmie chýbať (taliansky) olivový olej, z korenín bazalka, zo syrov parmezán či mozzarella, no a pizza je inšpiráciou ešte aj pre fast food-y. A talianska zmrzlina? No proste úžasná!

Ani jeden môj výlet či služobka v Taliansku sa nezaobídu bez niekoľkých gurmánskych zážitkov, na ktoré sa vždy teším asi najviac. Už sa nedá ani pospomínať na všetky tie lahôdky, ktorými ma Taliani ponúkli. Výraznú stopu chutí vo mne zanechala Apúlia (taliansky Puglia) a jej neskutočne dobré domáce cestoviny s najrôznejšími omáčkami, Kampánia (Campania) a fantastické hovädzie, lahôdková sépia podávaná ako dezert v malej rodinnej reštaurácii na predmestí hlavného mesta Neapol, Friuli Venezia Giulia je domovom obrovskej dobrotky San Daniele prosciutto, ale ich syrové gule s hľuzovkami vo vnútrozemí regiónu mi vyrazili dych. Nedávno počas návštevy Benátok ma ohúrilo bombastické tiramisu á la Veneto. Zážitok z chutí vždy dopĺňali skvelé ryby a morské plody, majstrovské dezerty z Emilia Romagna, kde spomínam na nezabudnuteľný špenátový koláč. Samozrejme k neodmysliteľnej súčasti talianskeho stolovania patrí výborné víno. Po bohatej večeri v Umbria sa dobre hodí aj za pohárik grappy na strávenie plneného bažanta.

Kvalitné suroviny vozím z Talianska

Z ciest po Taliansku si nosím nezabudnuteľné gurmánske zážitky, ktorým sa doma v kuchyni snažím aspoň priblížiť a sprostredkovať ich aj svojim blízkym. Pri varení sa nechám inšpirovať nejakým zaujímavým jedlom a len tak pomocou spomienok na chuť ho skúšam opäť vykúzliť na tanieri. Experimentovania sa vôbec nebojím. Podľa ohlasov od mojich stravníkov sa mi vraj celkom darí a aká-taká slovensko-talianska kuchyňa sa občas podarí aj u mňa doma v Bratislave. Najväčšie úspechy majú moje talianske rizotá, šaláty a cestoviny. Dôležitú úlohu pri príprave originálnych špecialít hrajú kvalitné suroviny, tie si vždy vozím priamo z Talianska. Cestoviny v kvalite "al dente" jednoducho neuvaríte z našich slovenských polotovarov, to proste nejde.

Dobrotu Mozzarella di Bufala, syr z byvolieho mlieka si vozím z Basilicata obložený obrovskými rajčinami. Pochádza vraj z Kampánie, ale miestni Bazilíčania mi tvrdia, že to nie je pravda. Výborné špenátové, šunkové a syrové ravioli, ktorými ma okúzlili v Marche, odkiaľ prikladám skvelý recept na hustú rybaciu polievku, ktorou ma ponúkli v San Benedetto del Tronto na známej Palmovej riviére. Z návštevy Janova si zase pamätám fajné langusty so zeleninou z regiónu Liguria. Pri potulkách po jazerách Lombardie sa dosýta najete skvelého rizota, ale aj pečeného mäsíčka, prikladám recept na nezabudnuteľné teľacie. Kto má rád lyžovanie, môže počas zimných prázdnin vyskúšať svetové lyžiarske strediská v Trentino a ochutnať napríklad zemiakové knedlíčky s riccotou. Južne pod Rímom v Lazio môžete ochutnať napríklad červené langusty, čo sa hocikde len tak nevidí. Na ostrove Sicília mi urobil potešenie palermský tuniak a od ostrovanov zo Sardínie plnené kalamáre.

Ochutnávajte talianske špeciality počas dovolenky v Taliansku

Dovolenka v Taliansku je ideálnym riešením, ako sa dopracovať k ochutnávke talianskych špecialít. Po dvadsiatich rokoch známostí s Talianmi sa dozviete všeličo o ich majstrovstve a umení v láske, vo varení, v športe a podobne. Každý Talian je najlepší, všetci sa radi vydávajú za vyhláseného milovníka, kuchára, speváka, šoféra, odborníka na futbal a podobne. Je dobré brať ich jemne s rezervou, oni radi veci tak trocha zveličujú. Táto vlastnosť sa dotýka hlavne kulinárskeho umenia. Musím uznať, že asi žiaden Talian nedokáže jedlo pokaziť, ale majstrovské diela medzi nimi robia tiež len niektorí a tých sa oplatí vyhľadať. Až jedlo od skutočných majstrov ochutnáte, pochopíte o čom píšem. Nedajte na reči, že tam alebo onam na Slovensku otvorili taliansku reštauráciu. Určite varia zaujímavo, ale praví umelci na talianske špeciality ostávajú doma v Taliansku. Tam hľadajte pravú taliansku kuchyňu.

Počas jednej z talianskych dovoleniek sme zvolili Toskánsko a prezerajúc mesto umenia Florenciu sme narazili na malú taverničku neďaleko známeho mosta Ponte Vecchio, kde mi veľmi zachutil florentský steak. V malom horskom regióne Valle d'Aosta v pohraničí pod alpským obrom Mont Blancom varia skvelú kapustnicu. Do susedného Piemonte sa oplatí vyraziť za ochutnávkou syra Castelmagno, ktorý dozrieva v jaskyniach. Posuňme sa zo severu ďalej na juh do regiónov Abruzzo a Molise, v ktorých milujú okrem dezertov všetko štipľavé. Napriek tomu si nechávam posielať talianske extra štipľavé peperoni až z najjužnejšej časti Apenínskeho polostrova z Kalábrie.

Inšpirácie na talianske špeciality

K talianskej kuchyni môžme pristupovať z najrôznejších perspektív. Môžeme prebádať jednotlivé druhy jedál a postupy, či historické súvislosti. Osobne radšej volím miestny (regionálny) prístup k vareniu, to znamená, že varím podľa miest, ktoré navštívim a vyberám si jedlá, ktoré tam ochutnám a zaujmú ma. Takýto prístup ponúkam aj pri nápade na tento blog Talianska kuchyňa, ktorý inšpirovalo aj niekoľko kuchárskych publikácií, ktoré si z Talianska vozím a zbieram. Nechajte sa ako ja inšpirovať a pár nápadov posuňte na taniere vašim blízkym. Už sa teším na ďalšie rozvíjanie blogu z vlastnej kuchyne inšpirovanej Talianskom a chuťové zážitky a postrehy z mojich ciest po talianskych regiónoch. Inšpirácie na talianske špeciality asi zaberú jednu stredne veľkú knižnicu, preto treba starostlivo vyberať, aby sa tie umelecké gurmánske diela sem pomestili v čo najvyššej kvalite. Prajem veľa chutných zážitkov!