Chorvátska kuchyňa

Typické jedlá, nápoje

Zo studených pokrmov je to na prvom mieste najznámejšia pochúťka dalmatinski alebo istarski pršut (šunka údená špeciálnym spôsobom). Ďalej syr vyrábaný na ostrove Pag alebo v kraji Lika, ovčí syr, slavónsky kulen (klobáska pripravovaná špeciálnym spôsobom), vynikajúce samoborské či zagorské cesnakové klobásy, tvaroh s kyslou smotanou a iné podobné pochúťky. Na Istrii je obľúbená polievka „supa“ a omeleta so špargľou. Ponuka hlavných jedál závisí od lokality a podnebia, v ktorom sa návštevník nachádza. Napríklad na Istrii si môžu turisti vybrať z hlavných jedál prímorskej kuchyne alebo kontinentálnej. Príklad ryby alebo divina či klobásky.

Tradícia pestovania viniča a výroby lahodných značkových vín, ktorou sa zaoberajú chorvátski vinohradníci – či už ide o kontinentálnu časť Chorvátska, Prímorskú časť alebo Dalmáciu, trvá nepretržite už niekoľko storočí. Na jadranskom pobreží a na ostrovoch sú známe prevažne červené vína – teran, merlot, kabernet, opolo, plavac, dingač a postup, z bielych vín potom – malvazija, pošip, pinot, kujundžuša, žlahtina, muškát a ďalšie. V kontinentálnej časti sú najznámejšie rizling rýnsky a vlašský, rulandské, tramín a iné odrody. Z liehovín sú známe (aj po domácky pálené) rakije (pálenky) – šljivovica (slivovica), hruškovica (v regióne Lika-Karlovac), travarica, lozovača, biska a z dezertných alkoholických nápojov čučoriedkový likér, prošek a maraschino.

Slávne „limské zemiaky“ dostanete v regióne Lika – Karlovac. Sú chráneného geografického pôvodu. Ďalšie lahôdky Kvarnerskej oblasti sú jedlá z kreviet, jahňacieho mäsa a príloha k jedlám „šurlice“ (cestoviny z ostrova Krk, jedia sa s gulášom alebo plodmi mora). Typické sú pečené gaštany „maróny“ z Lovranu a iné. Kvarnerské krevety sú najvychýrenejšie a vraj najlepšie a najväčšie na Jadrane. A najznámejšími kvarnerskými produktmi sú jahňacina a ovčí syr. Biele kvarnerské víno napr. Trojšćina (ostrov Susak).

Prímorskému Chorvátsku vládnu ryby a zelenina. Ryby sa pripravujú všade a na rôzne spôsoby. Najvoňavejšie sú pečené alebo grilované s rôznymi bylinkami. Ale aj vyprážané, varené, marinované, sušené, nakladané,... Jednoducho raj pre labužníkov. Najznámejšou jadranskou rybou je biela ryba, napríklad „zubatec“. K rybám sa podávajú rôzne šaláty zo zeleniny, či už z čerstvej alebo upravenej na množstvo rozličných nápaditých spôsobov. Nechýbajú špeciality ako kalamáre, chobotničky, krevety, homáre, sépie, opäť pripravované na rôzne spôsoby. Zadarský „brudet“ z rýb a morských plodov alebo ryby pripravené na spôsob “na gradele” posolené domácou soľou z Pagu alebo mesta Nin. Z mäsitých je obľúbená napríklad varená jahňacina a kulinárska lahôdka z hovädzieho mäsa „pašticada“. Najmä tá v Splite chutí výnimočne. Obľúbeným tradičným jedlom sú plnené pirohy (kapsy). Tie na slano sa plnia mäsom, kapustou, špenátom či paradajkami. Sladké zase makom, tvarohom, vlašskými orechmi, medom alebo mandľami (miestna špecialita „hvarské lodičky“). Typickým mäsovým jedlom je obľúbené “čevabčiči“ alebo „pljeskavica“. V oblasti dalmátskej Cetiny a Sinja sú okrem riečnych rakov pripravených spôsobom “na buzaru” za výnimočne chutné považované aj klobásky luganige a sinjské arambašći - malé sarmy plnené hovädzím mäsom. V Zadarskej oblasti zas „ninski šokol“ – špecialita sušená krkovička.

Chorváti majú radi aj rôzne sladké dezerty ako napr. vyprážané šišky alebo fánky. V Dalmácii sú pre zmenu typické frituly, pečené figy s medom, torty, koláče a dalmatínska rožata (tradičný puding s karamelom, obdoba francúzskeho creme brulée).

K večerným posedeniam nechýbajú domáce syry, „pršut“ a olivy. Chorvátsky „pršut“ je ako talianske prosciutto (čítaj prošúto). Kvalitne a dôkladne vysušená šunka z bravčového stehna, ktorá je typickou potravinou najmä v prímorských štátoch. Vyrába sa v rôznych obmenách (podľa tradície krajiny). Je to skutočná gurmánska lahôdka. „Dalmatinski pršut“, sušený vo vetre a dyme, patrí kvalitatívne medzi najlepšie druhy pršutov. Podáva sa s dalmatinskimi syrmi, najviac chutí so syrom z ostrova Pag. Je najvyhlásenejším chorvátskym syrom (vyrába sa zo vzácneho mlieka oviec, spásajúcich vonné mediteránske bylinky na ostrove). Jedlo na záver zapíjajú ostrým likérom „Maraschino“ (miestny, višňový). Rakija – domáca pálenka. Známe vína z Dalmácie sú napr. Kaštelec, Vranac, Plavac, Babić a z ostrova Hvar vína Vugava a Plančić. Podáva sa aj tzv. „bevanda“ - červené víno riedené vodou, niečo ako vínny strek.

Pašticada – je to vlastne „naša“ sviečková na smotane s knedľou. Varené hovädzie mäso (najčastejšie sviečkovica), mrkva, petržlen, cibuľa, cesnak, rozmarín, pomaranč, jablko, figy, rímska rasca, estragon (horčičné semienka), červené víno, paradajková šťava (alebo koncentrát pretlak). Podáva sa na horúcom tanieri, najčastejšie so zemiakovou knedľou alebo „njokami“ (haluškami).

Maraschino – dezertný likér. Pripravuje sa v Zadare už po storočia z autochtónnej sorty višne marasky. Dovážal sa na všetky cisárske a kráľovské dvory už od 18. storočia, takže ho pili a pripíjali si ním najmocnejší vladári sveta. Podľa originálnej, nikdy nezverejnenej receptúry sa vyrába v zadarskej výrobni dodnes, pričom sa z jeho archívu môžete dozvedieť aj niektoré zaujímavé údaje z histórie tohto nápoja.

Ninski šokol - špeciálne pripravovaná sušená krkovička. Hodí sa k nej najviac červené benkovacké víno.

Brudet – rôzne druhy rýb zmiešané s rakmi, mušľami. Podáva sa ako hlavné jedlo a má množstvo kombinácií!

Zruční kuchári v Dalmácii vedia vyčarovať naozaj chutné jedlá z rýb i mäsa. Napríklad grilovaná raja na olivovom oleji s vareným bôbom so zemiakmi a mangoldom (odroda špenátu), ktorý je typickou stredomorskou zeleninou. Chutí inak ako špenát, má akoby orechovú príchuť, nie je pálivý ani ostrý. Tu môžete ochutnať stonské kamenice a slávky, pokladané za jedny z najchutnejších a najlepších mušlí na Jadrane. Misy plné grilovaných morských dobrôt ako napr. mušle, krevety, kalamáre, samozrejme na olivovom oleji, spolu s bielou rybou a plnenými paradajkami, varenými mladými zemiakmi a opäť na tanieri kraľujúcim mangoldom. Varená chobotnica s mladými zemiakmi, zapekané s bielym vínom, olivovým olejom, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Mäsá sa varia, dusia alebo marinujú a pečú v rúre či na grile. Domáci milujú grilovanie pod holým nebom, najmä podvečer, kedy na rošt poukladajú napríklad jahňacie či teľacie filety spolu s hubami (hliva, šampiňóny), cuketou a mladou cibuľkou. Výsledok býva unikátny. Robievajú aj pečenú jahňacinu s bylinkami (šalvia, rozmarín, materina dúška). Podáva sa so zemiakmi a zelenými listami mladej „kapulice“ (mladá cibuľka).

Špeciálne Dubrovnícky región ponúka možno viac ako iné miesta na pobreží zvláštne zákusky, z ktorých najznámejšie sú „rožata“ a „kotonjata“ a koláče „mantalata“ a „arancina“. K tomu fantastické južné vína napr. z polostrova Pelješac značky Dingača a Postup, z ostrova Korčula sú to Pošip a Grk. Ďalšie známe dalmatínske vína napr. Babić, Malvazija, Prošek, Vrbnička žlahtina.

Kontinentálna časť má gastronomickú tradíciu v praslovanských koreňoch a ovplyvnená je v súčasnosti najmä maďarskou, viedenskou aj tureckou kuchyňou. Mäso, potom mäso a ešte mäso. Bohatý je výber najmä jedál z mäsa. Potom vidíte na stoloch aj sladkovodné ryby a ani tu nechýba zelenina. Za hlavné špeciality sa považujú morka s „mlincami“ (príloha podobná lokšiam), pečená jahňacina, pečené mladé prasiatko, varené alebo pečené „štrukle“ (malé slané tvarohové záviny). Zo sladkých pokrmov napríklad záviny (tie majú radi v celom Chorvátsku), orechový, makový, tvarohový, alebo plnený rôznymi druhmi ovocia. Pozn. Aj na Slovensku sú obľúbené záviny na sladko i slano, také tie naše slovenské. V Slavónii pripravujú tradičné zákusky „salenjaci“ z bravčovej masti.

Oblasť „Slavonia“ susedí na východe so Srbmi, na juhu s Bosnou a Hercegovinou a na severe má blízko k územiu Maďarska. Kuchyňa sa podobá na tú maďarskú alebo tureckú. Mäso, ryby a červená paprika. Napr. rybí paprikáš, sarma, fazuľový prívarok „čobanac“, údené mäsko, vynikajúce šunky, klobásy, salámy „kulen“ a „kulenova seka“. Asi najtypickejším jedlom je práve „sarma“, čo sú vlastne plnené kapustové listy (dáva sa do nich mleté mäso a ryža). Varí sa v rôznych obmenách. Buď sa robia malé rolky a varia sa v paradajkovej omáčke alebo sa zapekajú v mise. Podľa tradičného balkánskeho receptu by sa mali robiť rolky z vínnych listov. Ďalšia zaujímavosť je likér „Maraskino“. Vyrába sa z višní maraska, ktoré rastú práve tu v oblasti. Robí sa z nich aj známy sirup a cherry. Slivkovú pálenku používajú aj k príprave najčastejšie pripravovaného jedla, rybacieho paprikášu (isteže len taký malý frťančok...).

Vinohradníctvo a vinárstvo sú v Chorvátsku už dlhovekou tradíciou a kvalitné vína sú jedným z pokladov krajiny. Je všeobecne známe, že práve Slavónsko má fantastické podmienky na pestovanie hrozna a možnosti na výrobu v veľkého množstva špičkového vína, hlavne bieleho. Pestuje sa na viniciach v poddunajskej oblasti, vo východnom a strednom Slavónsku. Známe je napr. víno Traminac (biele víno). Epicentrom rozvoja slavónskeho vinárstva je oblasť okolo Kutjeva. Enjingi, Krauthaker a PPK Kutjevo sú najvýznamnejšími slavónskymi výrobcami. Slavónske vína sa v minulosti často nachádzali na stoloch cisárov a vysokých hodnostárov. Zvlášť vysoko sa hodnotia teda práve tieto miestne vína Ilocký tramín, Kutjevačký rizling a Graševina (rizling vlašský).

V zagrebskej župe, teda v hlavnom meste Zagreb vyznávajú tradičnú kuchyňu na gastronomickom rakúsko-uhorskom základe. Známa ako „purgerská kuchyňa“, ktorú tvoria najmä rôzne jedlá z cestovín. Taký granatírmarš, pozná dôverne asi každý aj na Slovensku, tu je to cestovina s cibuľou a syrom. Ako dezert sa podáva napr. „kajzeršmarn“, niečo ako palacinky. Mlsné jazýčky si pochutia na všadeprítomných šiškách alebo na medovníkoch. Návštevník by si nemal nechať ujsť možnosť ochutnať „gablec“ - ako sa tu populárne volá desiata, tvaroh so smotanou. Takisto je tu populárna morka s mlincami, ako v celej kontinentálnej časti Chorvátska. Najčastejšie sa toto sýte jedlo podáva na obed. Ďalšie veľmi chutné jedlá napr. tenké záviny - zapečené či varené, tvarohové „štrukle“ (štrúdľa, alebo nakrájané na štvorce) napr. so smotanou, slaninou, cibuľou. Časté sú tiež strapačky „krpice“ s kapustou (tiež nám dobre známe). Nechýba ako vždy pohár obľúbeného chorvátskeho vína (akéhokoľvek).

Trhy v celej krajine sú plné rôznej zeleniny a ovocia. Tradíciou je výroba rodinných domácich kvalitných olivových olejov. Všeobecne olivový olej patrí medzi dôležité výrobky Chorvátska. Bez neho by bola gastronómia „stratená“, a to najmä kvôli jeho hodnote. Vyrába sa v podstate vo všetkých prímorských krajoch na Kvarneri, v Dalmácii a na Istrii. Od dávnych čias je známy kvôli svojej hodnote, ako v gastronómii tak aj v alternatívnej medicíne.